Već poznata u starom Egiptu, artičoka s velikom glavom pronašla je svoj put u Italiju tek u 15. stoljeću. U sljedećem stoljeću proširio se na Francusku, Belgiju i Englesku. Glavna područja uzgoja su Izrael, Egipat, Maroko, Italija, Turska, kao i Francuska i SAD. Ovo bogato povrće, od kojeg je samo 20% jestivo, vrlo je cijenjeno među gurmanima. Zahvaljujući svojoj ukusnoj gorkoj noti, ova se biljka koristi i za pripremu ukusnih pića (aperitiva).
“U ustima gorko, u želucu zdravo”...
...stara je izreka, jer su već naši preci znali da biljke gorkog okusa igraju važnu ulogu u prehrani. Bilje s gorkim tvarima spada među najstarije lijekove.
Hipokrat je u staroj Grčkoj preporučivao gorke biljke za dug život. U kineskoj medicini se kaže da gorke tvari pomažu kod gastrointestinalnih i kožnih problema, kao i kod kardiovaskularnih bolesti i imunološkog sustava. Nažalost, gorke tvari i njihovo pozitivno djelovanje s vremenom su zaboravljene. Posljednjih godina društvo je ponovno otkrilo neugodan okus i gorke tvari se vraćaju!
Zašto obično ne volimo gorak okus?
Većini ljudi gorak okus nije ugodan, što je, između ostalog, posljedica ljudske evolucije: volimo ono što nam je najpotrebnije, naime slatkiše koji brzo daju energiju; Meso i riba kao izvor proteina i slana hrana s važnim mineralima. S druge strane, gorka hrana sugerira da je otrovna i tumači se kao znak upozorenja. Osim toga, na naš je osjet okusa zadnjih desetljeća sve više utjecala prehrambena industrija. Sve manje ljudi još uvijek ima dobro razvijene receptore za gorko na jeziku, pa se gorka hrana izbjegava.
Što su gorke tvari?
Pojam "gorke tvari" uključuje sve tvari gorkog okusa, koje su uglavnom sekundarne biljne tvari. “Gorčina” nije objektivno mjerljivo svojstvo; je li i koliko neka tvar gorka ili ne, utvrđuje se ispitivanjem okusa i klasificira pomoću takozvane “gorke vrijednosti”. Gorka vrijednost izračunava se iz jednog grama tvari i količine dodane vode pri kojoj otopina još ima gorak okus. Ako je vrijednost gorčine 10.000, to znači da je jedan gram tvari gorkog okusa u 10.000 mililitara vode. Po gorčini prednjači gorčina (vrijednost gorčine 40.000-50.000), a slijede je korijen lincure i pelin (vrijednost gorčine 10.000-25.000).
Gdje se nalaze gorke tvari?
Izvorno se nalaze u mnogim biljkama, povrću, voću i pićima. Iako je averzija prema gorkom okusu također imala utjecaja na poljoprivredu te su gorke tvari izbačene iz većine povrća i voća u korist slađeg, blažeg okusa, značajne količine gorkih tvari mogu se pronaći u brojnim namirnicama:
- Povrće: komorač, kupus, šparoge, blitva i brokula
- Salate: radič, endivija, radič i rukola
- Voće: grejpfrut i limun
- Bilje: kadulja, maslačak, lincura, majčina dušica, vlasac i origano
- Piće: kava, crni i zeleni čaj, pšenično pivo, aperitiv pića kao što su Aperol i Campari
- gorka čokolada
- Senf
Kako djeluju gorke tvari?
Djelovanje gorkih tvari je različito, ali djelovanje ovisi o pojedinoj gorkoj tvari. Između ostalog, gorke tvari utječu na probavni proces potičući stvaranje sline, želučanog soka, žuči i sekreta gušterače te gastrointestinalnu prokrvljenost i motilitet. To poboljšava probavu i smanjuje žgaravicu, nadutost i neugodan osjećaj sitosti. Osim toga, gorke tvari koriste se i kod umora, iscrpljenosti i stresa. Postoje i razne kliničke studije koje pokazuju antidepresivni učinak gorkih tvari. Osim toga, razne gorke tvari utječu na zdravlje kože potičući proizvodnju kožnih lipida i time jačajući kožnu barijeru.